יום ראשון, 30 בספטמבר 2012

קשר צרפתי – אגסים שיכורים ממולאים ברוקפור ואגוזים


אני מקווה שאחרי המתכון הזה אנחנו עדיין נישאר חברים. אני לגמרי מודעת לכך שהרבה אנשים יחשבו שאגס מתוק וגבינת רוקפור חריפה - זה מוזר ברמות, וששני המרכיבים האלה לא אמורים להופיע יחד במשפט אחד, אז אין מה לדבר על להופיע באותה צלחת. אבל בכל זאת – תנו צ'אנס. מה גם - אני אגיד מראש שאפשר להחליף את רוקפור בגבינות אחרות. ויחד עם זאת אמליץ לחיות את הרגע להרחיב את האופקים הקולינריים וללכת על רוקפור. חוץ מזה, המתכון הזה די שווה: הוא קליל והתוצאה נראית מרשימה ומושקעת ביותר.
 
 
תכינו אגסים גדולים ובשלים לפי מספר הסועדים. המנה הזו היא מנה של כאן ועכשיו – הרבה פחות טעימה למחורת.
 
 
מקלפים את האגסים ומשאירים את הגבעול. מורידים את החלק העליון (בערך שליש מגובה האגס) ושומרים, באמצעות כפית קטנה מרוקנים את הליבה. אם האגס בשל, זה אמור להיות ממש קל.
 
 
בסיר בינוני מערבבים תירוש עם יין אדום , מביאים לרתיחה, מוסיפים אגסים וצימוקים, מתבלים במרכיב הסודי - קנמון ומבשלים כ- 20 דקות.
 
 
מוציאים בזהירות את האגסים המבושלים שנהיו עדינים מאוד, שלא יתפרקו, מעבירים למסננת ונותנים להם להתקרר. את הצימוקים שומרים בצד.
 
 
בינתיים מכינים את המילוי: קולים אגוזים כ- 5 דקות על מחבת חמה ויבשה ולאחר מכן קוצצים דק-דק. מועכים את הגבינה באמצעות מזלג ומערבבים אותה עם האגוזים הקצוצים והצימוקים המבושלים. ממלאים את האגסים עם התערובת, מכסים עם ה"כובע"  ומגישים. אפשר לקשת את הצלחת עם קצת דבש, זה מוסיף למוזרות טעם המנה. בתאבון!
 אז מה היה לנו?
 
מרכיבים:
4 אגסים גדולים ובשלים                              300 מ"ל תירוש או יין פורט
כ- 100 גרם גבינת רוקפור                           500 מ"ל יין אדום יבש
שליש כוס צימוקים                                     מקל קינמון
שליש כוס אגוזי מלך
 
אופן הכנה:
  1. מקלפים את האגסים ומשאירים את הגבעול. חותכים את החלק העליון – בערך שליש מגובה האגס. מרוקנים את הליבה באמצעות כפית קטנה.
  2. בסיר מערבבים תירוש עם יין אדום, מרתיחים, מכניסים פנימה את האגסים וצימוקים, מתבלים במקל קינמון ומבשלים על אש בינונית ללא כיסוי כ- 20 דקות.
  3. מוציאים בזהירות את האגסים המבושלים, מעבירים למסננת ושומרים את הצימוקים בצד.
  4. קולים את האגוזים על מחבת חמה ויבשה כ- 5 דקות. קוצצים דק. את הגבינה מועכים באמצעות מזלג. מערבבים יחד גבינה, אגוזים קצוצים וצימוקים.
  5. ממלאים את האגסים בתערובת, מכסים עם החלק העליון שחתכנו ומגישים, אפשר בתוספת דבש.
 
הערות:
  • במקום רוקפור אפשר להשתמש בגבינת ריקוטה ביתית או קנויה או בגבינת עזים רכה (למשל 9% של משק צוריאל).
  • את המלית אפשר להכין יום קודם.
  • את התירוש אפשר להחליף ביין אדום מתוק, למשל פורט, אבל לא נראה לי שזה ישפיע איכשהו על הטעם או על רמת האלכוהול במנה. אגב, לא מרגישים את האלכוהול בכלל.
  • לא צריך להשתמש בסוכר: האגסים מתוקים ויש מספיק מתיקות בתירוש.
  • מומלץ לאכול את המנה באותו יום. מומלץ להכין אותה כמה שיותר קרוב למועד ההגשה.
 
 

יום שבת, 29 בספטמבר 2012

עוף עם בצל ופירות יבשים


אוהבים נקניקיות בשר מתקתק? מחפשים מה להגיש בערב חג? לא רוצים להתעסק יותר מדי עם האוכל, אבל כן רוצים להרשים את האורחים? הגעתם למקום הנכון: תכינו את העוף הזה עם המון בצל ופירות יבשים. כמה שהמנה הזו פשוטה להכנה ככה היא יפה וטעימה. אף אחד לא יישאר אדיש – בדוק. היא אומנם נחשבת למנה ט"ו בשבטית קלאסית, אבל אנחנו אוכלים אותה גם בשבתות וחגים אחרים.


מתחילים בהרבה דמעות. מה לעשות... צריך לקלף ולחתוך כק"ג וחצי בצל. אל תתנו לכמות הזו של בצל להרתיע אותכם: אני למשל גם לא מתלהבת מבצל חי, אבל אני מבטיחה שבסוף הבישול הקשר בין הבצל החי והבצל הרקמלי המתקתק שמתקבל יהיה מקרי בלבד.
 
מתחילים לטגן את הבצל ובמקביל מחלקים 4 כרעיים של עוף לשמונה חתיכות. אחרי כ- 10 דקות מסדרים אותן מעל הבצל. השכבה הבאה - פירות יבשים: משמשים, שזיפים, צימוקים, חמוציות – מה שיש בבית. מוסיפים סילאן וסוכר חום, מתבלים במלח, פלפל, כורכום וקנמון. מוסיפים מים (לא כיסוי מלא), מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ושוכחים על הסיר לשעתיים או אפילו יותר. לא מתפתים לערבב! כל הטעמים יתערבבו לבד בסיר המכוסה, אבל אם תתחילו תערבב, הבצלים יתפרקו ולא ייראו יפה (קצת שטחיות לא מזיקה לאף אחד). מידי פעם אפשר להרטיב את החתיכות העליונות של העוף עם הרוטב ע"מ שלא יתייבשו.

ככה נראה הסיר אחרי כשעה וחצי של בישול. עוד חצי שעה וזה מוכן. הסיפור אומנם התחיל בדמעות אבל ייגמר בחיוך רחב. מגישים עם הרבה לחם בצד כי הרוטב במנה הזו לא פחות חשוב מהעוף עצמו. בתאבון וחג שמח!


אז מה היה לנו?

מרכיבים:
4 כרעיים של עוף                                                          כף וחצי סילאן              
1.5 ק"ג בצלים קטנים                                                   כף שטוחה של קינמון
רבע כוס שמן לטיגון                                                       כף סוכר חום
חופן משמשים יבשים ללא חרצניים                                חצי כף - כף שטוחה של מלח
חופן שזיפים יבשים ללא חרצנים                                    כפית וחצי פלפל שחור גרוס
חופן צימוקים שחורים                                                   כפית כורכום                             
חופן חמוציות                                                                2 כוסות מים


אופן הכנה:
  1. מקלפים בצלים וחותכים גס לרוחב לשניים-שלושה פלחים (כאילו רוצים להכין טבעות בצל רחבות אבל ללא פירוק) ובמקביל מחממים שמן בסיר רחב.
  2. מטגנים את הבצלים כמו שהם בלי לערבב כ- 10 דקות.
  3. בינתיים מנקים ומחלקים את הכרעיים לשמונה חתיכות. מסדרים אותן מעל הבצל ומעליהן מפזרים את הפירות היבשים.
  4. מזליגים כף וחצי סילאן, כף סוכר חום, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס, קנמון וכורכום. מערבבים מעט ובזהירות.
  5. מוסיפים את המים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כשעתיים או אפילו יותר. לא מערבבים. מידי פעם מרטיבים את חתיכות העוף העליונות עם הרוטב ע"מ למנוע התייבשות.

הערות:
  • אפשר להפחית את כמות השמן לטיגון הבצל בהתחלה, כי העוף עצמו מוציא מלא.
  • לא חייבים להשתמש בכל הפירות היבשים בו-זמנית.
  • חופן = כשליש כוס, אבל זה ממש-ממש לא עקרוני.
  • כמות המים שווה פחות או יותר לכמות הרוטב שיתקבל בסוף הבישול. אם יוצא לכם רוטב נוזלי מדי – אפשר אחרי כשעה לפתוח קצת את המכסה.
 

יום חמישי, 27 בספטמבר 2012

חביתיות - משהו קטן וטוב מבית אמא

חביתיות (או ברוסית - oladyi) זה משהו שהיינו אוכלים בבית כמעט בכל בוקר יום ראשון. אם לא חביתיות – אז בלינצ'ס. אמא הייתה מתעוררת לפני כולם, מכינה בלילה, מטגנת חביתיות וכל הבית היה מתמלא בריח מעולה שכיף להתעורר איתו. עד היום לחביתיות שאני מכינה יש ריח של ילדות.
יש מצב שאמריקאים במסגרת משימות ריגול כאלה או אחרות העתיקו מרוסים את המסורת לאכול פנקייקים בבוקר, כי המסורת הזו מאוד עתיקה ומתחילה הרבה לפני גילוי אמריקה. או לא. בכל אופן.. עצם העובדה שהעוגות המטוגנות האלה מופיעות במטבחים של כל כך הרבה ארצות ובכל כך הרבה ווריאציות רק מוכיחה שמדובר כאן בלהיט בינלאומי. אפשר היה לקרוא להן "קוסמופוליטן", אבל השם כבר תפוס.
בד"כ מכינים את החביתיות על בסיס חלב, יוגורט לבן (אם יש לכם במקרר אחד מסכן שבדיוק פג תוקפו – זה מעולה) או שמנת חמוצה. הפעם אני הכנתי על בסיס מי גבינה שהתקבלו כתוצאה מייצור גבינת ריקוטה ביתית.
מדובר בארוחת בוקר, לכן כל התהליך מאוד זריז: מקציפים ביצים עם מי גבינה חמימה, סוכר וסודה לשתייה, מוסיפים קמח עד שנוצרת בלילה סמיכה, מתיזים על מחבת חמה מעט ספריי שמן, מניחים כף בלילה על המחבת ומטגנים: צד אחד עם מכסה ע"מ שהחביתיות יתפחו ויעלו והצד השני ללא מכסה.
ככה הן נראות אחרי שמסירים את המכסה. על פני החביתיות נוצרים חורים קטנטנים מה שאומר שהגיע הזמן להפוך אותן לצד שני.

זה הצבע שאנחנו רוצים לקבל. תהיו עם היד על הדופק – החביתיות מוכנות צ'יק-צ'ק ועלולות להישרף.
מעבירים את החביתיות המוכנות לקופסה אבל לא סוגרים אותה עד שהן מתקררות. אפשר לשמור במקרר, הן מחזיקות מעמד מספר ימים. אבל הכי טוב זה להגיש כל עוד הן חמות עם כל התוספות בו זמנית ריבה, ריבת חלב, דבש, מייפל, סילאן או ממרחים למיניהם. בתאבון!
טוב, זה פשוט התבקש…







אז מה היה לנו?

מרכיבים:
2 ביצים בינוניות                              4 כפות סוכר
2 כוסות מי גבינה                            3 כוסות קמח לבן
1 כפית סודה לשתייה


אופן הכנה:
  1. במיקרו מחממים מי גבינה עד שהם חמימים, מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים ביצים, סוכר וסודה לשתייה ומקציפים.
  2. מוסיפים לתערובת קמח מנופה ומערבבים עד לקבלת בלילה סמיכה.
  3. מחממים מחבת כבדה, מתיזים מעט ספריי שמן ומתחילים ליצור מבלילה עם הכף חביתיות בגודל רצוי: בד"כ כל אחת – כף בלילה. מכסים עם מכסה ומטגנים כמה דקות עד שנוצרים חורים קטנים על פני החביתיות והן משחימות מלמטה.
  4. מסירים את המכסה, הופכים לצד השני ומטגנים ללא מכסה עוד כמה דקות. בין נגלה לנגלה מתיזים על המחבת מעט שמן.
  5. מעבירים לקופסה ואוכלים מיד או אחרי שיתקררו.

 הערות:
  • אם אין לכם מי גבינה – אפשר להחליף בכמות זהה של חלב. אפשר להשתמש גם בשני גביעי יוגורט או שמנת חמוצה, או בגביע יוגורט אחד וכוס חלב. כל האופציות אפשריות, זה תלוי במה מתקלקל יש לכם במקרר. תוסיפו קמח עד שהבלילה נהיית סמיכה כמו יוגורט סמיך.
  • אם רוצים לאכול חביתיות עם ביצים או משהו אחר לא מתוק במיוחד - תוסיפו פחות סוכר.
  • תנו לחביתיות להתקרר לפני שסוגרים את הקופסה.

יום שני, 24 בספטמבר 2012

שוברים את הצום – עוגת נקטרינות


קראתי שהדרך הטעימה הטובה ביותר לשבור את הצום היא לאכול פרוסת עוגה עם פירות. כשאומרים לי לאכול עוגה אני לא מתווכחת.




את המתכון לעוגה הזו בגרסת שזיפים ראיתי אצל i-lara שיש לה בלוג בישול יפיפה ברוסית. אני הכנתי עם הנקטרינות כי זה מה שהיה. חוץ מזה הפכתי את המתכון לקצת יותר בריא באמצעות המרת חצי מכמות הקמח הלבן בקמח מלא ושימוש בסוכר חום דביק במקום סוכר לבן. העוגה יוצאת בריאה במיוחד כי אין בה שומנים מעבר ל- 3% שומן שבגיל. אוכלים ומרזים!
אז למה שלא נכין אותה? נצטרך שתי קערות, אחת לתערובת גיל עם סודה לשתייה, שנייה -  לתערובת ביצים, סוכר, ווניל ולאחר מכן – גם המרכיבים היבשים.
חותכים את הנקטרינות לפלחים דקים, כחצי ס"מ כל אחד.
משמנים קלות תבנית פיירקס גדולה, מרפדים בנייר אפייה, משמנים קצת גם את הנייר עצמו (אני משתמשת בספריי שמן). משאירים בצד כוס בלילה ואת השאר מעבירים לתבנית. מסדרים את הנקטרינות ומעל מזליפים את כוס הבלילה ששמרנו. במידת הצורך מחליקים בעזרת לקלקן.
אחרי 50-60 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות היא יוצאת – שחומה, שופעת ומשגעת. מקררים, מוציאים מהתבנית, זורים אבקת אפייה ומגישים לצד תה עם לואיזה. העוגה הזאת טעימה גם למחורת. היא תישב במקרר ותחכה בסבלנות לשלושת הכוכבים שיבשרו את סוף הצום ותחילת הזלילה החגיגה. בתאבון!


אז מה היה לנו?
מרכיבים:
לתבנית פיירקס מלבנית גדולה או תבנית עגולה 26 ס"מ
6 נקטרינות גדולות                          2 כוסות קמח לבן + 2 כוסות קמח מלא
3 גביעי גיל 3%                               קורט מלח
1 כף סודה לשתייה                          2 כוסות סוכר
4 ביצים בינוניות                              תרמיל ווניל או 1 כפית תמצית ווניל

אופן הכנה:
  1. בקערה ראשונה מערבבים גיל עם סודה לשתייה ומשאירים בצד.
  2. בינתיים מכינים את הנקטרינות: חותכים חצי-חצי, מוציאים את החרצנים וחותכים לפלחים דקים, כחצי ס"מ כל אחד. אם רוצים אפשר לזרות עליהם קצת קינמון.
  3. מכינים את התבנית: משמנים עם ספריי שמן, מרפדים בנייר אפייה ומשמנים שוב. ככה העוגה תיצא מהתבנית ותתנתק מנייר האפייה בקלי קלות.
  4. בקערה שנייה מקציפים ביצים עם סוכר, מוסיפים ווניל ומערבבים. מוסיפים לתערובת שני סוגי קמח מנופה ומלח. מאחדים את תכולת שתי הקערות, אבל לא מערבבים יותר מדי, כי העוגה עלולה לצאת דחוסה ולא אוורירית.
  5. שומרים כוס בלילה בצד ומעבירים לתבנית המרופדת את שאר הבלילה. מסדרים בצפיפות את פלחי הנקטרינות ומכסים עם הבלילה ששמרנו. אם יש צורך מחליקים בעזרת לקלקן.
  6. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ואופים בערך 50-60 דקות. העוגה מוכנה כשהיא שחומה מבחוץ וקיסם שנועצים במרכזה יוצא יבש.
  7. את העוגה החמה משאירים בתבנית מחוץ לתנור ל- 10 דקות ואחרי זה שולפים החוצה עם הנייר. לאחר שהעוגה תתקרר הנייר יתנתק ממנה בקלות.
  8. חותכים לפרוסות נדיבות, זורים אבקת סוכר ומגישים.

הערות:
  • ניתן להשתמש בשזיפים, כמו במתכון המקורי, או באפרסקים. לדעתי ייצא טעים גם עם אגסים, את התפוחים נשמור לראש השנה.
  • אפשר להשתמש רק בקמח לבן ובסוכר לבן. מצד שני - אפשר גם להפחית את כמות הסוכר לכוס וחצי – העוגה תיצא עדינה יותר.
  • את העוגה המוכנה שומרים במקרר בכלי אטום. היא מחזיקה ארבעה - חמישה ימים.